面馆怎么做骨头汤？不用说，我知道很多外行疯狂地输出各种无用的做法，因为作为一个从业10多年的从业者，我在网上见过太多自称专家的美食博主。这么说吧，有些外行不知道面店怎么做汤，甚至大部分专业厨师还是做不了面店的汤，因为少量的汤和大量的汤完全是两码事。
所以我今天就给大家讲讲拉面里的那些东西，面汤怎么做？在我们知道如何做面汤之前，我们应该先知道几个重要的问题：
问题1:煮汤用什么食材？
问题二：如何通过熬汤去除异味？
问题三：牛奶白汤还是清汤？
问题4:汤不能当天用完。应该如何保存和回收？
面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要
首先面馆做汤，最好的食材应该是棒骨，其次是脊骨。选骨的唯一标准是骨髓，这也是汤好喝的原因。然后就是要保证骨头新鲜。切记不要选择那些便宜的冻骨，因为冻骨存放冷冻时间长，会有很重的腥臭味。
比如牛肉面，最好的做法是选择牛骨、牛刺，以及一些可以用猪骨的面馆来降低成本。
汤里各种食材的合适比例是多少？
不管煮什么汤，主要看水骨比，而煮肉在面店有时候是需要的，但是这个肉不算，能放多少放多少。
如果你想让汤香浓，呈乳白色，那么对应的汤比是1斤骨头，5斤水。
如果你希望存量清晰，那么对应的存量比例是按照1斤骨头算10斤水左右。
熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？
肉汤的异味主要来源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了去除食材中的异味，会用一些有腥味的料酒，各种香料等等。
这也是老汤容易变质的重要原因。切记煮汤的时候不要在面馆里放一些调料。
去除高汤腥味的最好方法是将食材浸泡在水中。
汤里有异味主要是因为食材里有血水，所以我们在熬汤之前把食材的血水去掉，汤里就不会有异味了，所以提前用清水把食材泡4个小时左右，换几次水。
小贴士：很多人会选择将骨头和肉焯一下，去掉血水。这种方法不可取，因为会失去食材中的肉味，导致煮出来的汤香味不足。
其次，老汤煮的时候，我们需要去除异味，也就是把骨头放在凉水里煮。大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有很多血沫，所以要及时打捞血沫。然后，如果有异味，放几片姜再拌一点香料，如下：
每100公斤库存的材料袋
草10克，白扣10克，花椒20克，茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克。
记得在汤里放太多香料，否则汤里会有苦味，影响汤的颜色。
奶白高汤和清汤随意切换
奶油汤：主要记住两点：汤的比例【上面提到的】，温度。
白奶汤是完美和谐的结果，所以我们在煮的时候一定要用大火煮很久才能得到白奶汤。其次，可以用一些“科技”，比如在汤中加入适量的碎羊脑，可以很快让汤变白。千万不要在汤里放奶粉或一些美白霜，否则汤很容易变坏。
清汤：主要记住两点：汤的比例，温度。
清汤主要是小火慢煮的结果。控制好煮汤的温度和时间，汤自然不会变白。
高汤该如何保存？如何循环使用
面馆一般汤量都很大，几百斤起，所以当天汤用不完很正常，也不能放冰箱，那怎么保存呢？
正确的做法是上班前把高汤烧开，然后把高汤里的渣子全部打捞出来，烧开后消毒，关火后千万不要盖，让锅里的高汤散热，防止高汤在夏天高温下炖烂。就这样，第二天早上，加水继续煮。每天如此循环，一年不差。
如何回收库存？
汤用了一段时间后，锅里的骨头一般会发黑或发黄，骨髓也被煮掉。这个时候就要把这些骨头清理掉扔掉，然后再加入新的骨头，继续加水熬汤。
如果骨头里还有骨髓，那么就要定期在锅里续骨。根据自己店里的客流量，三天放一根棒骨，或者一天一根。只有这样，你才能保证老汤的口感和稳定性。
以上是面店实际汤料的制作方法，以及后续汤料涉及的一些问题，希望对有需要的人有所帮助。
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