淀粉是一种重要的多糖类物质，在面粉中起着很重要的作用。淀粉的添加可以改善面团的质地和口感，增加面团的弹性和延展性，并且还可以延长面团的保鲜期。
1. 淀粉在面粉中的含量
面粉是由小麦的胚芽、胚乳和外壳经过磨制而成的，其中含有大量的淀粉。一般来说，普通面粉中的淀粉含量在70%左右，而高筋面粉中的淀粉含量则要低一些。
2. 淀粉的作用
（1）增加面团的弹性和延展性
淀粉是一种具有黏性的多糖类物质，它可以与面粉中的蛋白质形成黏性物质，从而增加面团的黏性和弹性。同时，淀粉还可以吸收面团中的水分，使面团变得更加柔软和湿润，从而增加面团的延展性。
（2）改善面团的质地和口感
淀粉可以吸收面团中的水分，并形成一种胶状物质，从而使面团变得更加柔软、细腻和口感更佳。
（3）延长面团的保鲜期
淀粉可以吸收面团中的水分，并形成一种胶状物质，从而减缓面团中的水分蒸发速度，使面团保持湿润，从而延长面团的保鲜期。
3. 总结
淀粉在面粉中具有重要的作用，它可以改善面团的质地和口感，增加面团的弹性和延展性，并且还可以延长面团的保鲜期。因此，在合面粉的时候适量添加淀粉是非常有必要的。不过，也要注意适量，过多的添加会导致面团黏性过强，影响面团的发酵和加工。
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