首先，卤牛肉的出肉率和食材的质量有关。如果买到质量较好且没有注水的牛肉，那出肉率相对会高一点，正常情况下，每斤生肉的出肉率为0.55--06斤；如果买到注水牛肉，那出肉率最多能做到0.45斤。
其次，卤制的火候也影响到牛肉的出肉率。卤制牛肉的时候一定不能火大，正常都是用小火卤制。如果火候过大会导致牛肉脱水太多，从而降低熟肉的出肉率，这种情况下每斤生肉能做到0.5斤就不错了；反之，小火卤制的话可以减少牛肉在卤制过程中的脱水，从而增加熟肉的出肉率，这种情况下，每斤生肉的出肉率能做到0.6斤。因此，卤肉时火候的掌控是非常重要的，假如一天能卖20斤熟牛肉，火候大小的差异就能造成2斤成品牛肉的差别，折合下来就是200元钱了，一年就是7.8万，这仅仅是火候大了就白白烧掉的钱。所以，这一个细节是卤肉的重中之重，不光是牛肉，对其他卤肉也是一样的结果。
第三，有些人会采取牛肉卤熟后再关火浸泡的方式来让熟肉吸收卤汁，以增加熟肉的出肉率。这种情况下每斤生牛肉的出肉率能做到0.65斤，只是在操作这一步时，不要过度延长浸泡的时间，否则牛肉会因为吸收太多卤汁而导致吃起来水扎扎的，影响口感。
有鉴于此，就目前的情况下，生牛肉在40多元一斤，卤熟以后只算掉秤后的成本也要折合到70一斤了。再加上人工，房租，水电，调料，香料等费用，其每斤熟牛肉的成本最少要到75元/斤，目前市场零售价基本在90-100元/斤属于正常的。而有些实体店或者网上卖40-50元/斤的卤牛肉，各位看官自己去斟酌吧。
再来说一下其他一些能做到违背常识和自然规律的出肉率的内幕。市场上有一些商家，他们为了提高牛肉的出肉率，有良心一点的会使用具有保水功能的添加剂，以此来提高出肉率。而另外一些无良商家就是往牛生肉里注射淀粉或者食用胶了，这些一般是以一斤生牛肉做一斤熟牛肉为标准。当然他们用的生牛肉质量也不咋滴，所以成本是非常低的。另外还有一些更黑的会使用一些黑科技与狠活，据说一斤生牛肉能做到1.2斤熟肉，这个我没接触过，但是听说过。因此，购买时如果遇到太低价格的卤牛肉，最好多问几个为什么。
最后就是一些人还会做假牛肉，用低质量的鸭肉或者不好的猪肉，加上牛肉香精再卤出来冒充牛肉。这个在购买时只要仔细看一下，很容易就能分辨出来。这里特别说一下网络上很多人售卖的风干牛肉干，无论发货地是内蒙还是西藏，99%的都是假货。为什么呢？一看价格就知道，从50多一斤到100一斤，这类风干牛肉通通是假货，所不同的50多的比100的假得更厉害一些而已。就目前网上卖的风干牛肉干那种干度来说，3斤做1斤都够呛，更别说还有中间商的利润，所以那个质量可想而知。而且，大家别看发货地是西藏，内蒙，就以为是他们地道的牛肉干了，其实那些货都是内地运输进去的，真正他们本地做的风干牛肉，150一斤别人都不会卖的。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
给大家分享一下卤牛肉方法。
生牛肉改刀成1斤左右的小块，按照每1斤生肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。
新起卤水20斤
香料配方 : 八角10克，桂皮20克，草果15克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，白芷10克，白扣5克，草寇10克，陈皮8克，甘草8克，香果5克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，排草5克，香菜籽10克，木香10克，香茅草5克，荜茇5克，
其他配料 : 盐300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克
卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅。